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菜谱:酸汤鱼片甘草牛腩炒虾尾

  1、青鱼宰杀治净,剁下头尾,去除脊骨,将鱼肉片成薄片,放细流水下冲30分钟,捞出沥干,用毛巾吸去表面水分后纳盆,每10斤原料加入盐160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,顺一▲★-●个方向较打上劲,然后加入蛋清3个、干淀粉100克抓匀上浆。

  2、鲫鱼10斤●宰杀治净,与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共◇=△▲10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥油。锅留底油烧至四成热,下葱姜各100克煸炒出香,下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨,冲入开水60斤,大火熬成浓白的鱼汤,关火打去渣滓★-●=•▽待用。

  1、潮州★△◁◁▽▼咸菜皇100克切片、酸萝卜30克▼▲切成粗条,与金针▪▲□◁菇30克一同飞水,捞出沥干。

  2、锅入底油烧至四成热,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆过水的潮州◇•■★▼咸菜、酸萝卜、金针菇△▪▲□△煸炒出香。

  4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克,再将鱼片下入锅中▲=○▼汆熟,起锅浇入盘中。

  2.准备葱,姜,蒜,干辣椒,豆瓣酱,火锅□★▽…◇◁☆●•○△◁底▽•●◆料,麻椒(就是那种绿色的花椒),桂皮,香叶,草果,白糖。

  3.○▲-•■□虾尾•●放入冷水中解冻,用清水▪•★搓洗。最后撒点白酒,静置一会儿,再用清水冲△▪▲□△洗两三遍。

  6.倒进虾尾,快速翻炒,调入豆瓣酱和火锅底料。将火•☆■★◇▽▼•▲调小,否则◆●△▼●火锅底料会炒焦。

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